곡물은 Gramineae 계통에 속하는 식물 약 5000 종의 그룹 입니다 . 식품 목적으로 사용되는 가장 잘 알려진 식물은 밀 (또는 밀 ), 쌀, 옥수수 (또는 옥수수), 보리, 사탕 수수, 귀리, 철자, 기장 및 호밀입니다. 다른 곡물은 남미의 안데스 페소 (Andean Paeso ) 에서 사용 된 퀴 노아 (quinoa, Chenopodiacee) 와 메밀 (Poligonaceae)의 메밀과 같은 다른 가족에 속하더라도 곡물에 일반적으로 포함됩니다.
곡물의 주 성분은 전분 (70-75 %)으로 복합 설탕, 단백질, 그리고 시리얼 종에 따라 7-15 %까지 다양합니다. 세균에 농축 된 지방 (오일)은 약한 (18 %).
특히 전체 곡물 에는 섬유, B 비타민 (B1, B2, B3, PP)과 무기 염 (칼륨, 철, 인 및 칼슘)이 있습니다. 이러한 모든 영양소는 정제를 통해 크게 감소합니다.
일부 시리얼에는 글루텐 과 단백질 골재가 포함되어 있습니다. 밀이 가장 풍부하지만, 호밀, 보리, 귀리도 포함되어 있습니다. 어떤 사람들에게는 글루텐 불내성 ( 체강 질병 )이 있습니다. 반면 포니 오 (Fonio) 는 마그네슘, 칼슘, 아연이 풍부한 글루텐이 함유되지 않은 시리얼입니다 .
높은 전분 함량은 시리얼을 매우 활력있게 만들어 주며 단백질은 또한 플라스틱 식품으로 만들어 신체의 구조를 만들고 유지하는 데 도움을줍니다. 그러나 시리얼 단백질은 신체가 생산할 수없는 필수 아미노산이 부족하기 때문에 완전하지 않습니다. 따라서 완전한 단백질에 대한 필요성을 충족시키기 위해서는 모든 필수 아미노산을 함유 한 동물성 식품 (고기, 생선, 우유 및 유제품)을 섭취해야합니다.
채식주의 식단에서 곡류는 콩과 연관되어야합니다. 왜냐하면이 두 가지 음식 원천이 함께 신체의 모든 필수 아미노산을 제공하기 때문입니다.
색깔이 어둡고 체내에서 소화되지 않는 섬유질의 외부 성분은 일반적으로 덜 기분이 좋지만 중요한 영양 성분을 포함하며 정기적 인 섭취는 적절한 장 기능을 촉진하고 콜레스테롤을 낮추며 암 퇴화를 예방합니다.
