고기 는 필수 아미노산이 풍부하고 비타민이 부족한 플라스틱 식품으로 적당히 섭취하고 양질로 섭취하면 유익한 효과를 나타낼 수 있습니다. 더 잘 알아 보겠습니다.
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고기는 무엇부터 만들었습니까?
영양 사용의 고기 는 주로 결합 조직의 일부가있는 동물의 근육질의 덩어리 (색깔이 흰색), 지방이 다소 침투합니다.
가장 많이 사용되는 동물은 포유 동물 (소, 돼지, 양 및 말)과 새 (닭, 칠면조, 거위, 비둘기 등) 및 물고기에 속합니다.
우리가 말했듯이, 고기는 주로 길고가는 세포 (근원 섬유)가 서로 독립적 인 근육 조직으로 구성됩니다. 이러한 근원 섬유는 서로 평행하게 배열되고 결합 조직으로 둘러싸여 있습니다. 혈관과 신경이 흐르는 결합 조직 은 동물과 뼈 사이에 다른 묶음을 결합시킵니다.
요리하는 동안이 두 조직 (근육과 결합)은 분명히 다른 방식으로 행동합니다. 근육 섬유는 응고되고 결합 조직은 점점 부드러워지고 점점 더 부드러워집니다. 습기는 요리하는 동안 결합 조직을 부드럽게하고 근육 섬유를 경화시켜 열의 작용을 증가시킵니다.
그러므로 고기 의 부드러움은 특히 결합 조직의 종류와 양에 따라 달라지며, 결합 조직은 복용 된 근육 부위에 따라 다릅니다. 모든 것은 고기의 다른 절단에 올바른 조리 방법을 적용하는 것이 어떻게 필요하게되는지를 설명합니다.
고기의 또 다른 구성 요소는 모든 유형의 고기에 다양한 양으로 존재하며 동물의 피부 (지방을 덮음)와 근육 다발 사이에 다른 위치에 퇴적되는 지방 조직 (지방) 입니다. 지방의 양은 동물의 종 (가장 가난한 고기 중 하나는 말의 그것입니다), 영양 상태 (5 ~ 30 %의 변화), 나이까지 다양합니다 그리고 섹스.
양질의 고기는 도축 된 동물의 영양 상태 및 건강 상태를 나타 내기 때문에 일정량의 지방 이 동반되어야합니다. 좋은 영양가와 고기의 좋은 소화력을 맞추기 위해 마른 동물 지방을 선택할 수 있습니다.
고기와 그 감각적 특성
고기의 식도와 상업적 가치에 대한 인식에서 부드러움에서 아로마, 색감, 주스성에 이르기까지 다양한 감각적 특성이 작용합니다.
구체적으로 :
- 고기 의 붉은 색은 동물의 근육과 혈액에 존재하는 단백질 때문입니다 (각각 미오글로빈과 헤모글로빈). 핑크색에서 진한 빨간색으로 변하는 색깔의 강도는 나이에 (동물의 고기는 젊은 표본의 고기보다 더 어둡습니다.) 종에 따라 다릅니다 (소의 고기는 돼지 고기보다 더 붉습니다) ), 먹이와 품종의 유형으로 인해성에 (암컷은 동등한 조건에서 수컷보다 색이 덜 엷어진다.);
- 지방 의 색깔은 우유 흰색에서 짚으로 변합니다 . 카로틴이 풍부한 사료를 섭취 한 동물의 고기는 곡물만을 섭취 한 동물의 고기보다 황색의 지방 조직을 가지고 있습니다.
- 곡물 은 근육의 횡단면을 나타내는 특별한면으로 고기의 품질이 떨어지면서 부드러운 육질 (특히 어린 동물의 경우)의 첫 번째 품질 부드러운 육은 괜찮 습니다.
- 텍스처 는 근육 번들을 함께 가져 오는 연결 조직의 양에 의해 제공됩니다. 그것은 영양이 부족하고, 젊거나, 오래되었거나, 우유 생산을 위해 착취당하는 사람들에게는 느슨한 반면에, 잘 먹은 동물은 매우 작습니다.
- 풍미 는 각 종의 특징이며 성인 남성, 염소 및 양에서 특히 특징적입니다. 또한 먹이의 종류는 고기에 풍미를 부여하는 데 상당히 중요합니다. 시리얼이 풍부한 사료를 사육 한 동물은 더 달콤한 고기를, 반면 방목시 동물들이 먹는 야생 마늘과 양파에 함유 된 황 화합물은 고기에 더 풍미를줍니다 강력한;
- 냄새 는 특유하고 불쾌하지 않아야합니다.
- 육류가 다소 진보 된 부패 상태에있는 경우 산도 는 신선하거나 알칼리성 인 고기에서 산성입니다.
더 많은 고기, 더 많은 힘 : 그것은 사실입니까?
고기의 영양가
육류는 우수한 " 플라스틱 식품 "이며, 실제로 생물학적 가치가 높으며 많은 필수 아미노산을 함유 하고 쉽게 소화 될 수 있습니다. 일반적으로 모든 종류의 육류는 거의 소화되어 결과적으로 신체의 다른 구성 성분의 흡수가 높습니다 (실제로 활용 계수는 95 %를 초과합니다).
그러나 근육 섬유를 덮는 지방은 고기 자체를 분해하는 위액의 작용을 방해하기 때문에 동화 작용을 감소시킵니다.
소화가 잘되는 고기는 짧은 근육 섬유로 이루어져 있기 때문에 젊은 동물의 고기입니다. 반면에 성인 대상은 긴 섬유로 이루어져 있고 소화율이 낮은 결합 조직이 풍부합니다.
육류의 평균 성분은 물 (약 70-80 %), 단백질 (약 20 %는 고귀한 아미노산으로 구성), 지질 (3-7 %), 무기 염 (2-4 %, 특히 인산염 및 염화물, 칼륨, 철, 마그네슘, 칼슘, 나트륨)과 당류 (0.5 %는 발효 후 박테리아에 의해 젖산에서 발효 됨).
비타민 은 거의 존재하지 않지만, 가장 풍부한 것은 B1, B2, PP, B12 및 판토텐산이다. 그러나 개별 동물 종과 다양한 해부학 적 부분은 그들 만의 특정한 구성을 가지고 있습니다.
몇 가지 팁
적당히 먹으면 육류는 훌륭한 음식입니다. 너무 많은 양을 먹는 것과 비교할 때, 심지어는 품질이 좋지 않고 오랜 기간 동안 먹는 것과 비교하면, 작지만 좋은 음식을 선호합니다!
고온에서의 요리와 그릴에서의 요리는 한편으로는 고기가 영양 원리를 잃을 수 있고 시간이 지남에 따라 가능한 질병을 나타내는 유해 물질의 축적으로 이어질 수 있습니다.
마지막으로, 동물 복지와 환경을 염두에 두지 않는 집중적 인 농장의 동물에서 고기를 사면 확실하게 절약 할 수있을뿐만 아니라, 정확히 유익하지 않은 물질이 풍부한 고기를 섭취 할 가능성이 커집니다.
